กลูเตนเป็นชื่อที่ให้กับโปรตีนที่พบในธัญพืชซึ่งคิดเป็น 80% ของโปรตีนที่พบในเมล็ดข้าวสาลี มันถูกเรียกว่าภาษาเกลิค มันถูกพบในข้าวบาร์เลย์และเรียกว่า horden และในข้าวโอ๊ตเรียกว่า aven กลูเตนเป็นส่วนผสมของสารหลักสองชนิดคือกลูเตนและเกลิน
โปรตีนเหล่านี้ให้คุณสมบัติการบวมของแป้งการขยายตัวและความหนืด กลูเตนเป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ มันถูกสกัดจากข้าวสาลีที่มีส่วนผสมของน้ำและแป้งและแยกออกจากใต้น้ำเพราะมันไม่ละลายในน้ำ มันเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและอุดมไปด้วย มันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารและสารอาหารบางอย่างเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน
โปรตีนเหล่านี้มีพิษมีผลกระทบต่อคนที่ทุกข์ทรมานจากโรคลื่นที่เรียกว่า แตกต่างจากโปรตีนที่พบในข้าวโพดและข้าวพวกเขาไม่ได้ส่งผลกระทบต่อกรณีดังกล่าว สิ่งนี้มีผลต่อ 1 ใน 113 คนที่เป็นโรคในประเทศที่พัฒนาแล้วซึ่งพวกเขามีปัญหาในการย่อยกลูเตน
ต้อหินเป็นโรคและอาการแพ้ที่มีผลต่อลำไส้เล็กและทำให้ไม่สามารถดูดซับสารอาหารเนื่องจากการอักเสบและการอักเสบของเยื่อบุลำไส้ มันเกิดจากความผิดปกติทางพันธุกรรม แต่กำเนิด กลูเตนทำงานเพื่อทำลายเยื่อบุลำไส้ของลำไส้ทำให้ไม่ดูดซึมสารอาหารอย่างเหมาะสม อาการของโรค ได้แก่ ท้องเสียอุจจาระไม่ดีโรคโลหิตจางเพราะผู้ติดเชื้อไม่ได้รับสารอาหารทั้งหมดการเจริญเติบโตไม่ดีอัตราการเกิดโรคจะแตกต่างจากภูมิภาคหนึ่งไปอีกภูมิภาคหนึ่งสูงที่สุดในยุโรปและเท่ากับ 1% ซึ่งสูงมาก
สามารถป้องกันได้โดยการกินอาหารปราศจากกลูเตนเช่นข้าวและข้าวโพด กินผักและผลไม้และหลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตนเช่นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งที่ไม่มีข้าวสาลีเช่นเค้กบิสกิตพายและขนมปังขาว และลดการดูดซึมของสารไขมันเพราะพวกมันไม่ดูดซับในลำไส้ การกินปลาและเนื้อสัตว์ทุกชนิดและธัญพืชเช่นถั่ว, ถั่วและถั่วเพื่อให้ร่างกายมีโปรตีนและยังลดใยอาหาร
กลูเตนถูกใช้ในการผลิตอาหารต่างๆซึ่งมันถูกเพิ่มเพื่อเพิ่มโปรตีนในนั้นและทำให้กลูเตนมีเนื้อสัมผัสของเค้กมันถูกใช้ในการผลิตเค้กและบิสกิต