เรามักจะได้ยินเกี่ยวกับอาการแพ้ข้าวสาลีหรือโรคต้อหิน (โรคทางเดินอาหารชนิดหนึ่งที่สามารถลดความสามารถของลำไส้เล็กในการดูดซับอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกลูเตน) แต่คุณรู้วิธีผลิตมันอย่างไร? . อาการแพ้ข้าวสาลีเกิดจากความไวของร่างกายต่อโปรตีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่ากลูเตนซึ่งเรากำลังพูดถึง กลูเตนเป็นสารประกอบของโปรตีนสองชนิดคือกลูเซสและกลูเตน มันถูกพบในข้าวสาลี, เซโมลินา, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ตและธัญพืชชนิดอื่น ๆ
ประโยชน์ของกลูเตนคือช่วยให้แป้งมีเนื้อยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้ดีรวมถึงความหนืดและความสามารถในการขยายตัว และขึ้นอยู่กับคนทำขนมปังเพื่อปรับปริมาณกลูเตนและปรับการเติบโตของขนมอบแต่ละประเภทและควบคุมความหนาของแป้งและขนาดนอกจากปัจจัยอื่น ๆ จะต้องนำมาพิจารณาในการอบและเตรียมแป้งที่เหมาะสม
เนื่องจากกลูเตนต้องการน้ำในการทำงานและการเจริญเติบโตและการพองตัวน้ำจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่งในกระบวนการอบคุณสามารถควบคุมความหนาและขนาดและความแข็งของแป้งโดยการควบคุมปริมาณน้ำที่เพิ่มถ้าคุณต้องการวางที่แข็งและบางเพิ่ม หากคุณต้องการน้ำข้นหนา ๆ คุณสามารถเพิ่มน้ำมากขึ้น ปริมาณของไขมันที่ใช้ยังส่งผลต่อประสิทธิภาพของกลูเตน ยิ่งปริมาณไขมันสูงขึ้นเท่าไหร่แป้งและผลลัพธ์ที่ได้จากขนมอบจะยิ่งบอบบาง ไขมันทำหน้าที่ล้อมรอบโมเลกุลกลูเตนเพื่อที่จะไม่ยึดติดกันดังนั้นจึงไม่เติบโตมากนักและแป้งที่ได้จะออกมาแข็งกว่าในเค้กและบิสกิต หากผสมหรือนวดเป็นเวลานานสิ่งนี้จะช่วยให้การเจริญเติบโตของกลูเตนเพิ่มขึ้นและเพิ่มขนาดและความแข็งแรงของแป้งตราบเท่าที่การนวดที่มากเกินไปทำให้เกิดการฉีกขาดและเกิดความเสียหาย แต่ถ้าคุณต้องการเป็นแป้งบาง ๆ ผสมหรือนวดในช่วงเวลาสั้น ๆ
อาหารที่ไม่มีกลูเตน ได้แก่ ข้าวโพด, ผัก, ผลไม้, มันฝรั่ง, นม, ไข่, เนื้อสัตว์เป็นต้นดังนั้นคนที่เป็นโรคภูมิแพ้จากข้าวสาลีสามารถพึ่งพาแหล่งเหล่านี้ได้เนื่องจากพวกเขาถูกบังคับให้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนเพื่อหลีกเลี่ยงอาการ โรค. ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนจำนวนมากมีวางจำหน่ายในพื้นที่เชิงพาณิชย์และร้านเบเกอรี่บางร้านก็ทำขนมอบที่ไม่มีกลูเตน