Glutin เป็นสารโปรตีนที่พบในแป้งสาลี มันให้โครงสร้างและความแข็งแรงของวัสดุอบ เพื่อที่จะเติบโตกลูเตนโปรตีนจะต้องดูดซับน้ำ กลูเตนในช่วงที่แป้งอยู่ในรูปแบบของเส้นเลือดยางยาว เส้นเลือดจะอิ่มตัวด้วยก๊าซบางส่วนในเซลล์ขนาดเล็กและแป้งปลิวไป เมื่อทำแป้งกลูเตนก็เหมือนกับโปรตีนตัวอื่น ๆ มัดและให้เนื้อสัมผัสที่เหมาะสมกับความหลากหลายของอบ
เป็นที่ทราบกันว่าแป้งเป็นองค์ประกอบส่วนใหญ่ แต่เป็นกลูเตนที่คนทำขนมปังใส่ใจมากที่สุดเนื่องจากไม่มีกลูเตนซึ่งทำให้รูปร่างและพื้นผิวที่เหมาะสมของความหลากหลายของอบรายการอบทั้งหมดไม่ติดกันหรือแข็งตัว . มีความสามารถในการควบคุมกลูเตนตัวอย่างเช่นถ้าเราต้องการทำขนมปังฝรั่งเศสให้มีความแข็งแรงและทำจากยางกระบวนการนี้ต้องใช้กลูเตนจำนวนมากและหากเราต้องการขนมปังเค้กที่มีความยืดหยุ่นและบาง กลูเตนเล็กน้อยและปริมาณสัดส่วนของส่วนประกอบและนอกเหนือจากวิธีการผสมส่วนผสมที่มีส่วนช่วยในการพัฒนากลูเตน
1- วิธีที่ 1: วิธีเลือกประเภทของแป้ง:
ประเภทของแป้งถูกจัดประเภทเป็นสองประเภทของความอ่อนแอและประเภทอื่น ๆ ที่มีความแข็งแกร่งตามเนื้อหาของกลูเตนซึ่งประเภทของแป้งที่แข็งแกร่งสำหรับการผลิตขนมปังหลายชนิดและใช้ประเภทของอุตสาหกรรมเค้กที่อ่อนแอ เป็นแป้งสาลีเท่านั้นเป็นประเภทของกลูเตน ขนมปังจากธัญพืชอีกประเภทหนึ่งที่ไม่ใช่ข้าวสาลีในกรณีนี้เราควรใส่แป้งที่มีกลูเตนสูงมิฉะนั้นขนมปังจะหนักเพราะยีสต์ทำงานผ่านกลูเตนนั่นหมายความว่าขนมปังที่ไม่มีกลูเตนสูง ไม่กระพุ้ง มันไม่เพิ่มขึ้น
2 – วิธีที่สอง: ปริมาณไขมัน:
เนื่องจากมันใช้ไขมันในขนมปังซึ่งเรียกว่าเซลล์เพราะมันขึ้นอยู่กับการย่นของหลอดเลือดดำในกลูเตนโดยทำให้ทราบถึงอนุภาคของกลูเตนและการหล่อลื่นที่มีความสม่ำเสมอเนื่องจากขนมปังฝรั่งเศสทำ ไม่มีไขมัน แต่เค้กมีไขมันจำนวนมาก
ไขมันใด ๆ ที่ใช้ในขนมปังเรียกว่า “การทำให้สั้นลง” เพราะมันจะทำให้หลอดเลือดดำเหนียวกว่าและทำเช่นนั้นเพราะมันจะล้อมรอบอนุภาคของกลูเตนและหล่อลื่นพวกมันเพื่อที่โมเลกุลจะไม่เกาะติดกัน
3 – วิธีที่ 3: ปริมาณน้ำที่เพิ่ม: ปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้งจะควบคุมแป้งและความแข็งของแป้ง
4 – วิธีที่ 4: วิธีการผสม: กระบวนการผสมที่มากเกินไปหรือไม่สมบูรณ์มีผลต่อความแข็งแรงของแป้ง